[월간인물 문채영 기자] 남녀노소 누구나 좋아하는 음식을 꼽으라면 돈가스를 떠올리는 이들이 많을 것이다. 지푸드는 돈가스의 고급화와 대중화를 이끈 장본인이다. 갈지 않은 생고기를 사용한 풍부한 식감과 자연치즈만을 사용해 풍미를 높인 치즈돈가스 등 다양한 제품을 선보이며 소비자들의 입맛을 사로잡고 있다.

 

돈가스 시장의 고급화 꾀한 일본식 수제 돈가스

외국계 프랜차이즈 업체에서 사회생활을 시작한 것을 계기로 식품업계에 집중하며 전문성을 키워온 정재천 대표. 국내 요식업 시장에 프랜차이즈 붐이 일던 2010년, 정 대표는 틈새시장을 찾았다. 국내에 고가의 양식 돈가스 시장만이 구축되어 사람들의 선호도가 높음에도 돈가스를 특별한 날에만 접한다는 사실을 착안한 것이다. 이후 그는 돈가스의 대중화라는 아이디어를 갖고 일식 돈가스 개발에 뛰어들었다. 일본에서 직접 일본식 돈가스 제조방식을 연구한 정 대표는 매장에서 수제로 돈가스를 만드는 방식을 접목하며 돈가스 업계에 새바람을 일으켰다.

지푸드가 선보인 일본식 전통 수제돈가스는 ‘프리미엄 수제돈가스’의 시작이었다. 분쇄육을 사용한 돈가스가 지배적인 시기에 냉장 특등심을 사용하며 고급화를 꾀한 것이다. 얼리지 않은 통등심을 사용했기에 부드러운 육질과 풍부한 육즙이 특징이다. 여기에 일본식 습식빵가루를 사용하고, 자체 기술로 만든 염지방식으로 맛을 더했다. 염지 또한 화학적 요소로 된 조미는 일절 배제하고 자연에서 나오는 천연조미료만을 사용한다.

이러한 차별화에도 고기를 갈아 만든 기계식 ‘일반돈가스’ 시장에의 도전은 결코 녹록지만은 않았다. 시대를 너무 앞서간 데다 수제 작업을 고수하다보니 대량생산에도 어려움이 따랐던 것이다. 이후 지푸드는 가정이나 전문식당에서 돈가스를 만드는 방식을 대량생산 가능한 공장에 접목하며 생산성을 높였다. 지푸드 설립 이후 현재에 이르기까지 상당한 어려움을 겪었지만 10여 년이 흐른 지금은 제품의 경쟁력이 시장에서 인정받고 있다는 설명이다.

돈가스의 고급화와 더불어 지푸드는 ‘믿고 먹을 수 있는 식품’을 고집한다. ‘지푸드‘라는 사명에 좋은 원료로 좋은 제품을 만들겠다는 ’Good’과 깨끗한 원료를 사용하겠다는 ‘Green’이라는 의미를 담았듯 누구나 안심하고 즐길 수 있는 식품을 만드는 데 집중한다. 특히 아이들의 선호도가 높은 돈가스이기에 non-gmo 한돈 등심만을 사용하는 것은 물론, 통등심부터 치킨육을 비롯한 원재료와 부재료 모두 HACCP 승인을 받은 제품을 적용하며 안심 먹거리를 생산하고 있다. 정 대표는 지푸드의 모든 제품은 입고부터 생산, 출고에 이르는 전 과정에서 HACCP 기준을 철저히 준수하고 있음을 강조했다.

“몸에 들어가는 음식인 만큼 만드는 사람부터 예민해야죠. 식약처의 HACCP 인증을 받는 것은 당연하고, 음식에 들어가서는 안 될 여러 가지 위해요소를 제어하고자 입고부터 생산, 포장, 출고에 이르는 모든 원재료와 부재료를 검사하고 있어요. 마지막 단계에서는 엑스레이 검출기를 거치며 이물 제어도 하고 있습니다.”

예민한 소비자보다 앞서 예민하고 냉철하게 자사 제품을 바라보는 그다. 식품업계에서 일반 금속탐지기를 사용하는 것과 달리 지푸드는 고가의 엑스레이 검출기를 도입했다. 금속뿐만 아니라 이물이나 뼈까지도 완벽히 배제하기 위함이다. 직원들이 공장에 들어갈 때도 3대의 에어차단기를 거치는 등 생산 환경부터 제품의 입·출고에 이르는 모든 과정에서 철저히 위생을 지키는 모습이다.

 

지속적인 R&D로 매년 신제품 선보이며 트렌드 선도

지푸드는 매년 4차례에 걸쳐 신제품을 출시하고 있다. 창업 초기, 새로운 돈가스 연구개발의 중요성을 느꼈다는 정재천 대표는 공장 설립 당시부터 다품목 소량생산 방식을 통해 분기별로 신제품을 내놓았다. 대표 제품인 프리미엄 통등심 돈가스의 경우 고기 두께만 2.5cm 이상으로 제조해 두툼한 식감을 살렸다. 전통적인 돈가스류 외에도 지파이, 치즈킹 등의 신제품을 8년째 출시하며 변화를 꾀하는 모습이다. 치즈킹은 치즈함유량 60%을 자랑하며 치즈 매니아들의 입맛을 사로잡았다. 정재천 대표는 치즈킹의 경우 제품 개발에만 6개월 이상이 걸린 제품이라며 애정을 드러냈다.

지푸드는 식품업계에서 5년 이상 경력을 쌓은 연구원 및 돈가스 전문점 운영자 등으로 구성된 연구개발전담부서를 운영하며 돈가스 트렌드를 선도할 수 있는 제품 개발에 매진하고 있다. 그는 트렌드가 빠른 속도로 변화하고 있다며, 고객의 니즈를 따라가지 못하면 회사의 존속이 어려운 만큼 항상 변화에 발 빠르게, 혹은 선제적으로 대응하고자 노력하고 있다고 말했다.

“1, 2년 주기로 움직이던 식품 트렌드가 이제는 수개월 단위로 줄어들었습니다. 지속적인 변화와 함께 가성비 좋은 제품을 출시하며 경쟁력을 확보해야죠. 지속적인 연구를 통한 신메뉴 출시와 품질 업그레이드를 이어가고 있습니다.”

지푸드는 치즈돈가스에도 변화를 꾀했다. 치즈 함량 20% 미만이던 치즈돈가스들을 3, 40% 수준까지 끌어올리며 풍미를 더한 것이다.  정 대표는 치즈돈가스에 대한 고객 만족도가 높은 편이라며, 기계식으로는 생산하기 어려운 치즈돈가스를 수작업으로 생산하며 차별화를 꾀하고 있다고 전했다.

수제 생산 방식을 채택했기에 고객의 니즈를 반영한 맞춤형 수제돈가스 생산이 가능하다는 점도 장점이다. 사이즈, 중량별 별도 생산이 가능하기에 차별화된 제품을 만나볼 수 있다. 정 대표는 협의 후 신메뉴 생산이 가능하다고 힘주어 말했다. 이러한 강점을 바탕으로 지푸드는 국내 돈가스 프랜차이즈 본부와 프리미엄 식품몰, 대형마트, 홈쇼핑 등 다각화된 유통·판매채널을 구축했다. 현재 GS슈퍼마켓 350개 매장 즉석 조리코너에서도 지푸드 돈가스를 판매 중이다.

 

제품·판로 다각화로 안정적인 성장세 이어가

가정 내 에어프라이어 보급률이 높아지는 가운데, 더욱 간편하게 돈가스를 즐길 수 있는 에어프라이어 전용 제품도 출시할 계획이다. 1년 6개월여에 걸쳐 기존 돈가스의 두께와 식감을 해치지 않으면서도 간편하게 조리할 수 있는 제품을 연구했다. 정재천 대표는 에어프라이어에 손쉽게 조리하면서도 돈가스의 맛을 구현하기 위해서는 까다로운 조건을 맞춰야 한다며, 향후 스테이크를 썰 듯 즐길 수 있는 정통 일본식 돈까스를 선보일 것이라 자신했다.

“기존 냉동 돈가스를 맛본 고객들의 경우 만족도는 높으나 조리의 까다로움으로 간단히 즐기지 못한다는 단점이 있었습니다. 하반기에 준공할 3공장에 유탕라인을 오픈하면 에어프라이어 전용 돈가스 출시를 본격화할 수 있으리라 기대합니다.”

지푸드는 상·하반기 공장 증축 계획을 세우고 있었다. 다양한 제품 라인업을 구축하며 BtoB 방식에서 BtoC 방식으로 시장을 확장하는 것은 물론 HMR 제품을 출시하는 등 제품 다각화에 집중하고 있다. 정 대표는 가정에서도 간단한 조리만으로 고급 돈가스를 즐길 수 있는 제품들을 출시하고자 한다고 설명했다.

제품과 판로 다각화를 위한 정 대표의 노력은 코로나19가 가져온 위기 앞에 빛을 발했다. 2019년 당시 지푸드는 대기업 식자재 및 프랜차이즈 업계에의 납품과 로드샵을 중심으로 한 판매 채널을 확장하고자 온라인 시장으로의 진출을 준비하고 있었다. 이를 통해 오프라인 중심의 BtoB 시장에서 온라인을 기반으로 한 BtoC 시장을 개척한다는 계획이었다. 준비가 마무리되던 즈음 코로나19가 발발하며 온라인 시장은 효자노릇을 톡톡히 했다. 정 대표는 온라인 식재료 유통 업체 등에 입점한 상태라며, 온라인 판매채널이 새로운 성장 동력으로 자리 잡고 있다고 설명했다. 올해 매출 150억 원 달성을 시작으로 5년 내 500억 원 이상의 회사를 만들겠다는 포부와 함께였다.

우수한 품질과 철저한 위생관리와 더불어 정 대표가 쌓아올린 신뢰 또한 지푸드 성장의 원동력 중 하나다. 회사를 운영하며 다양한 어려움을 겪는 중에도 그의 이름 하나만을 믿고 원·부재료를 보내준 거래처들과 10여 년째 꾸준히 거래를 이어오는 등 신뢰를 지켜오는 모습이다. 정 대표는 고객 만족과 신뢰를 극대화하고, 국내 외식산업 발전에 기여한 공로를 인정받아 ‘2020 대한민국 신지식경영 대상’을 수상하기도 했다.

 

직원과 이웃, 지역사회가 행복한 회사

정재천 대표는 직원과 이웃, 지역사회가 행복한 회사를 꿈꾸고 있었다. 그는 직원 모두가 즐겁게 일할 수 있는 회사를 만들기 위해 ‘복지가 있는 회사, 정년이 없는 회사’라는 목표를 내세웠다. 그런 정 대표에게 자신의 일처럼 업무에 임해주는 직원은 큰 보람이자 기쁨이었다. 그는 식품업계의 경우 위생이 최우선시되어야 한다며, 수제 방식으로 제품을 생산하고 있는 만큼 위생에 관해서는 원칙주의를 내세우고 있다고 말했다. 더불어 자신의 가족이 먹는 음식이라는 생각으로 꼼꼼한 품질관리를 이어가고 있는 직원에 대한 감사를 전했다.

“통등심 등 원재료에 뼈가 남아있을 수 있습니다. 이전에는 이를 살피던 직원이 일부였다면 이제는 직원 대부분이 각 작업 과정에서도 이물 함유 여부를 철저히 확인하는 등 자발적으로 품질 관리에 참여해주고 계시죠. 이러한 노력에 보답하기 위해서라도 회사의 성장을 직원들과 공유하며 믿음과 신뢰를 줄 수 있는 기업으로 성장하겠습니다.”

지푸드는 올해 평택시장학재단에 장학금을 기부하는 한편 설 명절에도 어려운 이웃돕기에 200만 원의 성금을 기탁하는 등 지역과의 나눔도 지속하고 있다. 정 대표는 창업 초기부터 회사가 안정화된 이후에는 사회공헌활동을 이어갈 것이라 다짐했다며, 회사의 성장을 지역사회와 나눌 것을 약속했다. 특히 2021년은 사회공헌활동의 원년으로 삼겠다는 다짐이 이어졌다. 최근에는 사내에 봉사단을 창설하기도 했다. 정 대표는 여유가 있어서 나눔을 실천하기보다 지금의 자리에서 조금씩 나눌 수 있는 방법을 찾아가겠다며, 향후 다양한 방법을 통해 어려운 이웃들을 보살필 것이라 전했다.

“코로나19로 인해 어려움을 겪는 분들이 많습니다. 그러나 열정이 있다면 반드시 이겨낼 수 있으리라 확신합니다. 저 또한 사업 초창기 부도를 맞고 공장이 문을 닫은 적도 있었죠. 긍정적 생각으로 묵묵히 제 역할에 임하며 현재에 다다랐습니다. 현재를 부정하지 않고 내일을 준비한다면 꼭 성공할 수 있을 것입니다.”

정 대표는 묵묵히 따라준 직원들이 있었기에 지푸드의 오늘날이 가능했다며, 직원과 함께하는 기업, 지역과 함께하는 기업, 사회적 책임을 다하는 기업이 될 것을 약속했다. 원칙과 신뢰를 바탕으로 믿을 수 있는 건강한 먹거리를 선보이는 지푸드가 국내를 넘어 세계시장에서 사랑받을 내일이 기다려진다.

 

 

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